Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

Мясо и мясные продукты

 

   

Мясо полезно как источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ. Белки мяса полноценные (достаточное содержание незаменимых аминокислот). Содержание белка в различных видах мяса: говядина - 18-20%, жирная свинина - 11.7, беконная свинина - 17, баранина -15.6-19.8, птица - 18-21 %. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Жирность различных видов мяса: говядина и баранина - 2-17 %, свинина - 4-50, птица -5-39 %. Наиболее полезно для здоровья мясо с небольшим содержанием жира (4-9 %). Жирное мясо (больше 10 %) рекомендуется лишь людям, занимающимся интенсивным физическим трудом.

В мясе и мясных продуктах относительно много витаминов группы В (В|, В2, РР), фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются. В курах I и II категорий отмечается соответственно 18 и 21 % белка, 18 и 9 % жира. В мясе индеек белков несколько больше. Сравнительно с мясом животных в курах и индейках несколько больше белков и экстрактивных веществ, а белки и жиры их лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами, чем куры. Мясо кур и индеек весьма ценно в лечебном питании.

В мясе кролика содержится 21 % белка, 7-15 % жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина - хуже телятины, курятина - хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах, ожирении, атеросклерозе.

В мясных продуктах, особенно субпродуктах, содержится большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, которые, преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту, способствуют развитию подагры. В отварном мясе меньше пуринов, чем в жареном или тушеном, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон.

Людям старше 40 лет, если физическая деятельность их ограниченна, следует избегать излишнего потребления мяса, других высокобелковых продуктов, а также наваристых, „крепких" бульонов.

При тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие - при варке и жарении. Жарение - наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса.

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси: в них большое количество жира. Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами, витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной и жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень. Хорошо переваривается язык. Однако печень, язык, сердце противопоказаны при подагре и уратурии.

В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую. Кровяная и ливерная колбасы эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полукопченые, жирные, пряные и острые колбасы.

При некоторых болезнях почек надо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае следует меньше употреблять мяса. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделительной системы, поджелудочной железы.

Показатели недоброкачественного мяса и мясных продуктов: черноватая корка; поверхность влажная, липкая, ослизненная; консистенция дряблая; ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно; на разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам; жир мажущей консистенции, с прогорклым запахом; запах мяса и бульона кисловато-гнилостный, бульон мутный. Качество мяса можно проверить при помощи подогретого ножа. Если мясо несвежее, то проткнутый в него нож будет иметь неприятный запах.

У доброкачественной вареной колбасы оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу; на разрезе консистенция плотная, сочная; окраска розовая, равномерная; кусочки шпига белые, упругие. У недоброкачественной вареной колбасы кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки; фарш рыхлый, с участками серого цвета; шпиг серо-зеленоватый, прогорклый.

http://harpharmonica.ru