Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

Рыба и нерыбные морепродукты

 

   

Рыба. Она полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. В рыбе содержатся полноценные белки (17-19 %) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных животных в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей, поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.

По жирности рыбу подразделяют на тощую (до 4 % жира), средней жирности (4-8 %) и жирную (больше 8 % жира). В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).

Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (B1, В2, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и D, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и D печеночный жир трески.

В рыбах, в основном морских, содержатся разнообразные вещества, в них относительно много иода. Большую пищевую ценность имеет икра осетровых и лососевых рыб. В ней около 30% полноценных белков, 10-13% легкоусвояемых жиров, много витаминов A, D, Е, группы В, фосфора и железа. Поэтому этот продукт показан при ряде заболеваний, например малокровии. Однако большое содержание холестерина служит противопоказанием для употребления икры при атеросклерозе.

При тепловой кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные - при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньшие - при жарении. Приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1.5 раза.

Показатели доброкачественной рыбы: глаза выпуклые; роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости. У недоброкачественной рыбы жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; мясо вдоль позвоночника красноватое; мышцы вялые, отделяются от костей; при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается; запах гнилостный, после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находится лишь в начальной стадии. Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования „даров" моря - различных видов беспозвоночных и водорослей - в рациональном и лечебном питании.

Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако она богата иодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный иод или никотиновая кислота. Имеются также данные об антисклеротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.

Из морской капусты можно приготовить ряд закусок. Так, сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; отвар сливают; капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), морскую капусту добавляют в овощную икру, рубленую сельдь, печеночный паштет и другие блюда. С морской капустой можно приготовить и овощной салат: отваренную морскую капусту заливают маринадом, кипятят и выдерживают 8-10 ч, затем смешивают с другими составными частями салата (лук, огурцы, яблоки и др.), заправляют растительным маслом.

К числу беспозвоночных, которые чаще используются в питании, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Все они содержат полноценные белки (3-18 %), мало жира (1 %), различные витамины и богаты микроэлементами. Количество микроэлементов в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в рыбе, и более чем в 15 раз превышает содержание их в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и более ценно, чем мясо наземных животных. Указанные продукты используются для приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. п.

Из креветок можно приготовить овощной салат (мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом) и закуски (креветок отваривают, из очищенных их шеек готовят салаты и заливное).

Паста „Океан" из криля (мелкая креветка) - продукт высокой биологической ценности. По количеству белка она приближается к рыбе, творогу, мясу. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, меди, иода, фтора и других микроэлементов. Она относится к числу легкоусвояемых продуктов и оказывает благоприятное воздействие на кроветворение и жировой обмен.

Из пасты „Океан" можно приготовить как закуски (пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом), так и паштет (пасту, слегка пассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку; массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки; при подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).

http://placesforum.ru