Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

Пищевые жиры и масла

 

   

К жирам относятся сливочное и растительное масла, животные жиры типа сала, маргарина, майонез, кулинарные жиры.

Сливочное масло. Обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот и небольшим количеством незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Содержит заметное количество жирорастворимых витаминов (A, D, Е). Особенно этим отличается летнее масло. В нем много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров и больше белков, чем в сливочном.

Сливочное масло при разогреве пенится и быстро подгорает. Поэтому жарить на сливочном масле не рекомендуется. Сливочное масло лучше добавлять в готовое блюдо или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. Любительское, крестьянское, бутербродное масло (уменьшенное содержание молочных жиров, увеличенное - белков) применяется в лечебном питании. Масло „Жемчуг", содержащее до 40 % молочных жиров и 5-7 % полноценных белков, успешно используется при язвенной болезни, ожирении, заболеваниях печени. Сливочное масло ограничивают при атеросклерозе, ожирении и сахарном диабете.

Показатели доброкачественности сливочного масла: бело-кремовый или светло-желтый цвет, отсутствие посторонних привкусов и запахов, однородная консистенция. Доброкачественное топленое коровье масло имеет мягкую зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии - прозрачное, без осадка. У недоброкачественного сливочного масла неприятный горький вкус, резкий запах; характерны потемнение поверхности, позеленение массы, наличие плесени, сырный или гнилостный привкус.

Животные жиры (говяжий, свиной, бараний). Для них характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот. Ненасыщенных жирных кислот в животных жирах, особенно в свином жире, больше, чем в сливочном масле. По составу жирных кислот из животных жиров наиболее благоприятен свиной жир. Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир, отличающийся лучшей перевариваемостью.

Растительные масла. Характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот: в подсолнечном масле их 60%, в кукурузном - 68, в хлопковом - 51, в горчичном -23%. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты лецитином, ситостерином, витамином Е. В растительных маслах при воздействии высокой температуры разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки (в салатах, винегретах и т. д.). Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле.

По своим лечебным свойствам все растительные масла почти одинаково эффективны в лечебном питании при лечении атеросклероза, дискинезий желчных путей, хронических колитов. Оливковое масло благотворно действует при болезнях печени, язвенной болезни, гастритах. Дневная норма растительного масла - не более 30-40 г, т. е. 1/3-1/2 от общего количества жира в пище.

Показатели недоброкачественности растительного масла: неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С.

Прогорклые жиры категорически запрещаются в лечебном питании.

Маргарины. Жировая основа их - переведенные в твердое сотояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. По составу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслами, поэтому маргарин можно использовать в качестве заменителя сливочного масла. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по перевариваемости близки к сливочному маслу. Созданы маргарины, содержащие только 40- 60 % жира и следы холестерина. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами.

Майонезы. Готовятся из растительных масел (36—37%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1-5%), соли (0.4-2%), горчицы и уксуса. В связи с наличием горчицы майонезы не используют в лечебном питании.

http://snow-angel.ru