Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

Продукты из злаковых (зерновых) и бобовых культур

 

   

Крупы. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, - хорошие источники витаминов B1, В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневой крупах. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, геркулес, толокно. Наиболее полезны гречневая и овсяная каши, которые характеризуются высоким содержанием полноценного белка, жира, витаминов (B1, В2, РР) и минеральных веществ. Эти крупы богаче клетчаткой.

Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более оптимальны геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты.

Манная крупа широко используется при заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. В манной крупе много крахмала и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ и клетчатки.

Рис богат крахмалом, содержит немного белка. Он беден витаминами, минеральными веществами и клетчаткой, хорошо переваривается. При разваривании риса образуется слизистый отвар, который используется в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено переваривается медленно и редко используется в диетическом лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете и заболеваниях печени.

Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты при запорах, ожирении.

Пищевая ценность кукурузной крупы ниже других. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Поэтому ее периодически включают в диеты при энтероколитах.

Показатели доброкачественности круп: сухие, чистые, сыпучие, без посторонних включений, вкус слегка сладковатый. У недоброкачественных круп горький, кисловатый привкус, затхлый и плесневелый запах, отмечается наличие песка и амбарных вредителей.

Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. В свою очередь сорт определяется типом помола. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков, минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Показатели доброкачественной муки: сухая на ощупь, без комков, цвет свойствен сорту (пшеничная мука высшего сорта - бело-кремовая), вкус сладковатый, запах приятный, свежий. У муки недоброкачественной плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, отмечается наличие амбарных вредителей.

Макаронные изделия. В них содержится 10% белка, 74% углеводов, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия, особенно вермишель, хорошо перевариваются. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Отруби пшеничные. Они очень богаты витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой; применяются в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка - отвара отрубей. Используются в диетическом лечении атеросклероза, сахарного диабета, гипертонической болезни, ожирения, запоров, желчнокаменной болезни. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при сахарном диабете, ожирении.

Модные советы об использовании в питании зерен проросшей пшеницы, ржи, ячменя необоснованны и небезопасны, так как поверхность зерна часто бывает загрязнена посторонними веществами и микроорганизмами.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб является важным источником белка, углеводов (крахмал), витаминов группы В (B1, В2, РР) и минеральных веществ (натрия, фосфора, магния и др.). Чем тоньше помол и чем сильнее очищается мука от оболочки (мука и хлеб становятся белее), тем меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки остается в хлебе. Поэтому наибольшая ценность свойственна хлебным изделиям из муки грубых помолов (II сорта, обойной).

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов - на 85 %. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Однако в белке зерновых культур не содержится в достаточном количестве некоторых незаменимых аминокислот. Поэтому в интересах рационального питания хлеб следует употреблять с другими продуктами, например с мясом, молоком. Русские пельмени, приготовленные из пшеничной муки и мяса, и украинские вареники с мясом, творогом не имеют дефицита аминокислот.

Крахмал - поставщик энергии в организм человека, поэтому употребление черного хлеба вместо белого имеет определенные оснований для сохранения хорошей фигуры. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной. Поэтому в щадящих же-лудочно-кишечный тракт диетах используется пшеничный хлеб. Потребление ржаного хлеба у некоторых людей усиливает газообразование в кишечнике и ухудшает самочувствие. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб меньше увеличивает выделение пищеварительных соков и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

В растительных продуктах, особенно в зерновых и бобовых, имеется фитиновая кислота, которая затрудняет всасывание в кишечнике железа и кальция. Соли фитиновой кислоты - фитаты - содержатся главным образом в зародышах; в муке их меньше. Еще меньше их в хлебе. В дрожжевом хлебе фитатов меньше, чем в пресном.

Резкое ограничение или исключение хлеба в питании наносит вред здоровью. Хлеб - обязательный продукт питания с исключением чрезмерного его потребления.

Признаки доброкачественного хлеба: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков, пустот и плотного непористого слоя у нижней корки. У недоброкачественного хлеба затхлый, горьковатый или резко кислый вкус; при жевании чувствуется хруст от примесей; характерны посторонние запахи, липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш, наличие плесени.

Бобовые

Бобовые культуры (лущеный горох, фасоль и др.) - высокобелковые продукты с полноценным составом аминокислот. Эти культуры богаты витаминами группы В (В1; В2, РР), калием, фосфором, кальцием, железом, клетчаткой. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекционных болезнях, подагре. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, при запорах без воспаления и вздутия кишечника.

http://5007424.ru