Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

   

Для полноценного обеспечения организма человека необходимыми питательными веществами (белками, углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами) необходимо соблюдение ряда условий. К их числу надо отнести: индивидуальный подход к определению суточной потребности организма в питательных веществах, использование набора пищевых продуктов с учетом содержания в них питательных веществ, правильное хранение пищевых продуктов и соблюдение правил их кулинарной обработки.

Хорошо известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработки пища приобретает необходимую консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и освобождается от микробов. К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые качества приготовленных блюд и высокие санитарно-гигиенические качества (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микроорганизмами).

В процессе кулинарной обработки происходят потери питательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоблюдении правил технологического процесса.

Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких незаменимых, как витамины и минеральные соли.

Холодная обработка продуктов

В целях уменьшения потери питательных веществ, особенно витаминов и минеральных солей, следует пользоваться следующими рекомендациями:

- соблюдать сроки и условия хранения пищевых продуктов;

- в процессе приготовления пищи не следует пользоваться плохо луженной или железной посудой; для очистки, измельчения и протирания овощей не надо употреблять железные ножи и терки, предпочтение отдается изделиям из нержавеющей стали;

- отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содержатся в поверхностных слоях овощей;

- исключается грубая механическая очистка овощей; машинная чистка не должна продолжаться более 2 мин для картофеля и 5 мин - для корнеплодов; дочистку картофеля вручную надо производить быстро, максимально сокращая время пребывания его в воде;

- исключить длительное хранение очищенных, особенно нарезанных овощей;

- нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, на свету и в воде после очистки;

- очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке; овощи следует чистить не более чем за 2-3 ч до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед ней;

- замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять; замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;

- не следует длительно вымачивать продукты;

- при посоле мясо и рыба теряют некоторое количество минеральных солей, которые переходят в рассол.

Тепловая обработка продуктов

Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается. Следует знать, что:

- избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;

- витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света; даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50- 60 %, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет - до 75-90 %;

-при кулинарной обработке пищи теряется 20-40% витамина В, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;

- содержание витаминов В2, РР и В6 в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15-30 %;

- фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;

- витамины А и Е разрушаются при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.

Мясо. Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении. При варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери - при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие - при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.

Наименьшие потери пищевых веществ при тепловой обработке мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие - при варке и жарении. Жарение - наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.

Рыба. Потери пищевых веществ зависят от способа тепловой обработки, вида рыб, их состава, в частности от содержания жира. При отваривании жирных рыб потери белка и жира выше, чем при варке тощих рыб. Напротив, при жарении тощих рыб эти потери выше, чем у жирных. Потери витаминов и минеральных солей наибольшие при отваривании, припускании, меньше - при жарении рыбы.

Молоко и молочные продукты. При тепловой обработке молока и творога (сырники, запеканки) теряется немного белка, частично разрушаются витамины.

Яйца. Тепловая обработка почти не сказывается на содержании в них питательных веществ.

Жиры. Жиры легко окисляются при тепловой обработке, особенно при жарении. Не следует допускать длительного нагревания жирных продуктов, так как образуются продукты окисления, обладающие токсическим действием. Повторное многократное использование одного и того же масла для жарения (даже с добавлением свежего масла) не рекомендуется. Не надо жарить на сливочном масле.

Картофель. Потери питательных веществ, особенно витамина С, увеличиваются, если варят мелконарезанный картофель и в большом количестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50 %.

Капуста. При варке в отвар переходит около 10 % сухих веществ, в том числе минеральных солей - до 30 %, а витамина С - до 50 %. Тушение капусты вызывает значительное разрушение витаминов, особенно С.

Морковь. При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ значительно меньше, если варят целую морковь; больше, если морковь варят нарезанной ломтиками или столбиками. Потери уменьшаются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Минимальные потери белков и углеводов при варке на пару. Поджаривание ломтиков моркови в масле приводит к потере витаминов.

Фрукты, ягоды. В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30-40 %, а варенья и джемов- 50-80 %.

Большое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

- птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;

- последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления; в первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся; примерная длительность варки: щавель и шпинат - 10 мин, молодая капуста и морковь - 20-30, картофель - 25-30, свекла - 75 мин;

- надо использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале - высокая температура (при варке - до кипячения, при жарении - до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности - при более низкой температуре;

- овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения;

- варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия их; полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;

- овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

- блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;

- нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;

- варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;

- величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;

- потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

- при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки; поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5;

- оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;

- очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке; наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару; овощи должны быть покрыты жидкостью, нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;

- емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовляемой пищи; необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;

- замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;

- овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8-10 "С; приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;

- повторные разогревания пищи исключаются;

- необходимо максимально сокращать время от приготовления блюд до их подачи на стол; до раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не белее 2 ч;

- необходимо строго соблюдать сроки хранения приготовленных блюд; срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С.

Пищевые отравления и гигиенические условия приготовления, хранения продуктов и блюд

Пищевые продукты могут поражаться микробами, грибками, яйцами глистов, химикатами. Поэтому даже правильно подобранные продукты могут представлять опасность серьезных заболеваний человека. Наиболее частыми причинами бактериальных пищевых отравлений являются сальмонеллы, ботулинус, стафилококк.

Сальмонеллезные отравления. Источники заражения: мясо домашнего убоя, производимого в антисанитарных условиях, фарш, холодец, яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные). Профилактика: нельзя покупать на рынках или у частных лиц неклейменое (не проверенное органами ветеринарного надзора) мясо. Нельзя использовать в питании гусиные и утиные яйца. При длительном кипячении, жарении или тушении продукта сальмонеллы погибают. Мясо домашнего убоя надо подвергать интенсивной тепловой обработке.

Отравления ботулинусом. Эти отравления нередко заканчиваются смертельным исходом. Источники заражения: продукты домашнего консервирования, особенно маринованные грибы, некоторые овощные консервы, домашние окорока и рыба домашнего соления и вяления. Профилактика: ботулинус чувствителен к кислой среде и гибнет при наличии воздуха и кипячении. Если грибы или зелень недостаточно очищены и промыты, в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной банке создаются условия для развития этого микроба. Отравления овощными консервами обусловлены герметичным консервированием растений, близко соприкасающихся с землей (укроп, петрушка, черемша, недостаточно подкисленные огурцы, кабачковая икра).

Отравления стафилококком. Источники: больной человек (ангина, катар, кожные заболевания) или человек, который не соблюдает правил личной гигиены при приготовлении пищи. Стафилококк обычно развивается на молочных и кондитерских изделиях (домашний творог из непастеризованного молока, домашние пирожные и торты с заварным или сливочным кремом). Профилактика: больные стафилококковыми заболеваниями не допускаются к приготовлению пищи; обязательно мытье рук перед приготовлением пищи. При изготовлении заварных и сливочных кремов необходимо тщательно следить за чистотой рук, посуды и оборудования. Нельзя покупать у незнакомых частных лиц молоко и творог.

Самолечение пищевых отравлений может нанести большой вред здоровью, так как признаки этих заболеваний сходны с аппендицитом, холециститом и др. При первых признаках желудочных, кишечных расстройств необходимо обратиться к врачу.

Пищевые отравления небактериальной природы. Возможны отравления ядовитыми грибами (мухомор, бледная или зеленая поганка); при малейшем сомнении в качестве грибов (съедобные или несъедобные) лучше не собирать их вовсе; при длительном хранении спиртовых настоек на косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков или миндаля в раствор переходит сильный яд - синильная кислота, которая очень опасна для жизни.

http://srobest.ru/