Лечение язвенной болезни

Этиологические и патогенетические факторы язвенной болезни      Принципы современного лечения язвенной болезни
Антисекреторные и антацидные средства      Гастропротективные лекарства      Антигеликобактерная терапия

 
         Раздел  
   

 

Правила домашнего консервирования

 

   

Каждая хозяйка должна знать правила домашнего консервирования:

- индивидуальный подход к выбору способа консервирования; например, малокислотные овощи (кукуруза, горошек) лучше сушить, а если консервировать, то с добавлением больших количеств кислоты; не рекомендуется консервировать низкорослую зелень, часто соприкасающуюся с землей;

- чистота рук, стола, инвентаря;

- тщательная очистка овощей, плодов от гнилого и поврежденного сырья и от остатков земли;

- кипячение в течение нескольких минут предварительно тщательно вымытой стеклянной посуды (банки, бутылки, крышки, пробки);

- кипячение заливаемой жидкости (сироп, рассол, сок, маринадная заливка и т. д.);

- кратковременное кипячение сырья (бланширование);

- сырье, загруженное в банки, заливают горячей (70-80°С) заливной жидкостью, и все это подвергается заключительной тепловой обработке;

- осуществление контроля за сахаристостью в сладких консервах и за кислотностью в маринадах: сахар и кислоты обладают заметными консервирующими свойствами;

- не следует консервировать грибы и зелень в герметичных банках, эти продукты рекомендуется солить или мариновать в закрытых марлей банках;

- запрещается домашнее консервирование мяса, рыбы, птицы, кукурузы и зеленого горошка;

- домашние консервы надо хранить в прохладном месте, при комнатной температуре - только короткое время перед употреблением.

- при консервировании не экономьте сахар и, особенно, кислоту!

Несоблюдение правил холодной обработки продуктов и хранения полуфабрикатов ведет к микробному обсеменению их, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой. Большая микробная обсеменённость продуктов, недостаточно высокая температура и сокращение времени кулинарного процесса снижают эффект тепловой обработки. Обязательно точное соблюдение гигиенических требований к кулинарной обработке продуктов.

Гигиенические правила кулинарной обработки пищи:

- внимательно осматривать внешний вид продукта (цвет, запах и т. д.), чтобы определить его доброкачественность;

- запрещается использование продуктов из консервов со вздутием („бомбажных");

- работать на кухне надо только чистыми руками; готовые продукты, предназначенные для хранения, не трогать даже чистыми руками, а использовать столовые приборы;

- строго соблюдать чистоту помещения, рабочего места, посуды и инвентаря для обработки продуктов;

- тщательно осматривать овощи; к заготовке не допускаются овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы;

- холодную обработку овощей проводить в изолированном месте при отсутствии контакта с другими пищевыми продуктами;

- при обработке овощей значительно загрязняются оборудование и инвентарь, поэтому „грязные" процессы (сортировка, мойка, очистка) следует отделить от „чистого" процесса (нарезание);

- запрещается оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты; с охлажденного или размороженного мяса необходимо срезать загрязненные места, клейма, кровоподтеки;

- обработку сырых и вареных мясных, рыбных и овощных продуктов надо производить на разных досках, с разным оборудованием; хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно;

- не следует допускать длительное хранение размороженного мяса и рыбы; размороженные продукты подлежат немедленной тепловой обработке;

- мясные субпродукты требуют особенно тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсемененностью и меньшей усвояемостью при хранении;

- мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки следует держать при температуре не выше 8°С;

- в летнее время особенно опасно готовить студень, паштет, заливные мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем;

- при холодной (первичной) обработке рыбы стол, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами; поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этом же столе, а перед порционированием надо мыть руки и использовать чистые ножи.

Мясные и рыбные фарши можно хранить не более 1 сут, о студни и заливные блюда - не более 12 ч. Длительно хранившиеся вареные продукты перед подачей на стол нуждаются и полноценной тепловой обработке. Первые блюда при повторном разогреве надо обязательно кипятить. Все готовые блюда, хранившиеся в холодильнике больше 1 сут, должны подвергнуться тепловой обработке.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное обязательно следует кипятить. Творог из непастеризованного молока надо использовать только после тепловой обработки (для изготовления сырников, запеканок и др.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Картофель тщательно очищают от „глазков" и позеленевших мест (накопление ядовитого вещества - соланина). При варке очищенного картофеля остатки соланина разрушаются.

Основными условиями оптимальной первичной обработки являются тщательная очистка и мытье овощей в холодной проточной воде. Особенно тщательно моются овощи и фрукты, которые идут в пищу без последующей тепловой обработки.

Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч. Запрещается смешивание остатков пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

 

http://intouristo.ru